Prendasi la quantità di piselli che vi abbisogna, e meglio se di giardino e di quei nani. Li cuocerete in acqua salata gettandoli dentro al bollore, e cotti li leverete, e bene scolati li verserete ancora ben caldi sul piatto. Avrete poi pronto del burro fresco che farete liquefare e depurerete dalla schiuma, e spremutovi entro il succo di un limone, lo verserete sui piselli, e così caldi li servirete in tavola.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Prendasi la quantità di piselli che vi abbisogna, e meglio se di giardino e di quei nani. Li cuocerete in acqua salata gettandoli dentro al bollore
Lo stesso è quando la superficie del guscio è lucido: ma il meglio è di metterli uno ad uno nell'acqua; i più freschi giacciono al fondo orizzontalmente, li più stantii galleggiano. Li meno stantii restano al fondo, ma ritti coll'estremità grossa all'insù.
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orizzontalmente, li più stantii galleggiano. Li meno stantii restano al fondo, ma ritti coll'estremità grossa all'insù.
Si piglia un coniglio tenero che si taglia a pezzi, poi si pone a marinare con prezzemolo cipolla, funghi uno spicchio d'aglio triturati, e vi si unisce sale, pepe rotto, ed olio d'oliva: lasciati in questo marinaggio per qualche ora, si levano, e bene involto ogni pezzo di coniglio nel suo condimento, poi in una sottile fetta di lardo, si pone in pezzetti adattati di carta bianca che ungerete al di fuori con olio o burro, poi li metterete a cuocere sulla graticola con fuoco lento, ponendo prima sulla medesima un altro foglio di carta egualmente unto. Li recherete quindi in tavola così incartati tosto che abbiano raggiunto il giusto grado di cottura.
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condimento, poi in una sottile fetta di lardo, si pone in pezzetti adattati di carta bianca che ungerete al di fuori con olio o burro, poi li metterete a
Levate la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto o tondo, porrete questi nel latte per alcune ore, che spremerete quindi col mezzo di un pannolino e spremuti li passerai nel rosso d'uovo sbattuto, e li friggerete nel butirro per metterli in zuppa bagnandoli con brodo succoso.
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spremuti li passerai nel rosso d'uovo sbattuto, e li friggerete nel butirro per metterli in zuppa bagnandoli con brodo succoso.
Prendete del prezzemolo, aglio, lattughe, e dopo averli prolessati per un momento nell'acqua bollente, li passerete per setaccio con due rossi d'uova cotti duri, il tutto ben pesto. Ci metterete poscia un pezzetto di burro, pepe, e formatene così una salsa bianca, portandola in riduzione fino conveniente a spessezza.
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Prendete del prezzemolo, aglio, lattughe, e dopo averli prolessati per un momento nell'acqua bollente, li passerete per setaccio con due rossi d'uova
Pelati, o meglio fatti tornire da un tornitore i napolini superficialmente e regolarmente, li farete bollire in acqua pura sino a che toccandoli colle dita si arrendano, e allora si levino e si passino in acqua fresca, lasciandoli così in infusione almeno per dieci giorni, e cangiando loro l'acqua due volte al giorno. Avvertite di fare col temperino una piccola incisione in forma di croce ai napolini sotto e sopra prima di farli bollire. Tirato finalmente lo zucchero chiarificato al segno che lasciandone cadere una goccia nell'acqua non si spande, e come si dice alla perla, vi verserete dentro i napolini, e ve li lascerete infusi per due giorni, poi li leverete, ed il giulebbe che si sarà alquanto sciolto lo rimetterete al fuoco per condensarlo di nuovo, ponendovi poi ancora i napolini, e rinnovando questa operazione almeno tre volte. Dopo di che riporrete i napolini in un vaso di vetro o di maiolica che che sia ben chiuso, e li conserverete per lungo tempo nel loro giulebbe, che si renderà migliore versandovi dentro una bottiglietta, o più o meno in proporzione della quantità dei napolini, di buon rosolio, di cannella o di vainiglia.
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Pelati, o meglio fatti tornire da un tornitore i napolini superficialmente e regolarmente, li farete bollire in acqua pura sino a che toccandoli
Levate quindi le suddette animelle e creste dalla casseruola, li metterete sopra un piatto tenendo pronta una salsa tournee o salsa inglese, la quale legherete con due o tre rossi d'uova, poco prezzemolo ed il sugo di mezzo limone, versandola sopra le animelle, guernendo il piatto con crostini.
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Levate quindi le suddette animelle e creste dalla casseruola, li metterete sopra un piatto tenendo pronta una salsa tournee o salsa inglese, la quale
Si preparano mettendo in una padella la conveniente quantità di burro che farete sciogliere al fuoco. Quando avrà cessato di crepitare, vi terrete pronte le uova già rotte in un piatto e salate a giusta misura nonchè alcun poco condite anche di pepe, le verserete nella padella affinchè cuociano; poi vi passerete sopra una paletta arroventata per fare cuocere anche li rossi, e li servirete lasciandovi cadere sopra un filo di buon aceto.
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; poi vi passerete sopra una paletta arroventata per fare cuocere anche li rossi, e li servirete lasciandovi cadere sopra un filo di buon aceto.
Mettete al fuoco una casseruola con brodo sufficiente per otto porzioni di minestra, e quando sarà ben bollente, versatevi li vermicelli premendoli leggermente fra le dita affinchè si separino; agitateli con un cucchiaio, e lasciateli bollire per 20 minuti, tempo che richiedesi per la perfetta loro cottura.
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Mettete al fuoco una casseruola con brodo sufficiente per otto porzioni di minestra, e quando sarà ben bollente, versatevi li vermicelli premendoli
Prendete e ripulite dei buoni piccioni, ai quali rivolterete le zampe dentro il corpo, se sono grossi li taglierete in due; altrimenti non farete che fenderli per di dietro, e spianarli senza triturargli troppo le ossa. Li marinerete poi nell'olio fino, sale, pepe, prezzemolo, cipolla funghi, il tutto bene triturato, facendo loro prendere il più che sia possibile di questo condimento, poi li impanerete con pane grattuggiato, e li farete cuocere sulla graticola a piccol fuoco, bagnandoli col resto della marinatura, sinchè abbiano preso un bel colore dorato. Quando saranno cotti, serviteli in tavola colla seguente salsa: Mettete in un mortaio una cipolla tagliata con dei grani d'uva immatura, pestateli bene perchè possiate ricavarne il maggior sugo possibile che poi unirete al brodo, sale, e pepe, e fatta riscaldare la salsa la verserete sui piccioni.
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Prendete e ripulite dei buoni piccioni, ai quali rivolterete le zampe dentro il corpo, se sono grossi li taglierete in due; altrimenti non farete che
Pigliansi N. 6 uova, un quartino di pane grattugiato, once tre formaggio trito, si sali a proporzione, vi si metta un poco di drogheria, se ne faccia un impasto duro con un poco di acqua calda, e si getta a piccoli bocconcini nel brodo allorchè bolle, continuandoli a cuocere per pochi momenti, dopo di che li verserete in marmitta, e li servirete in tavola. Questa minestra è opportuna anche nei giorni di magro, usando del brodo di pesce.
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di che li verserete in marmitta, e li servirete in tavola. Questa minestra è opportuna anche nei giorni di magro, usando del brodo di pesce.
Se il giorno innanzi vi sarà avanzato della carne cotta, nervi, o resti di grasso, pesateli, indi tritateli assai minutamente; prendete dei pomi di terra di peso doppio di quello della carne, e fateli cuocere allo stufato, vale a dire che dopo averli bene lavati li collocate in una marmitta, coprendoli con un grosso pannolino inzuppato nell'acqua, e posto alla marmitta il suo coperchio, lo mettete al fuoco, finchè i pomi di terra sieno cotti. Allora li pelate, li schiacciate, e li mischiate bene colla carne suddetta, a cui avrete aggiunto la necessaria quantità di sale e di pepe. Formatene poi delle pallette grosse quanto una noce, le quali infarinerete dopo averle imbevute nell'uovo sbattuto, le farete friggere allo strutto, oppure nel burro chiarificato. Voi non avevate che poca carne mangiabile, e così avrete un piatto abbastanza abbondante ed appetitoso assai. Quando una famiglia è numerosa, nessun ritrovato economico è da disprezzarsi.
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terra di peso doppio di quello della carne, e fateli cuocere allo stufato, vale a dire che dopo averli bene lavati li collocate in una marmitta
Ritirate che avrete due beccaccie o due pernici dallo spiedo, ne separerete le ali, le coscie ed il petto; indi tutto il rimanente del corpo con gli interiori li taglierete minutamente, e li metterete in una casseruola ed al fuoco per farli bollire un quarto d'ora a piccol fuoco insieme a quattro scalogni ed in difetto a quattro cipolle egualmente tagliate, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere di brodo, sale e pepe, uno spicchio d'aglio, e del burro quanto una noce; poi si fa passare il tutto per un colatojo collocato sopra un'altra casseruola nella quale avrete posto i pezzi di beccaccia o pernici distaccati come è stato detto in principio.
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interiori li taglierete minutamente, e li metterete in una casseruola ed al fuoco per farli bollire un quarto d'ora a piccol fuoco insieme a quattro
Ritiratene poscia li frutti e collocateli in vasi di majolica o di vetro; ridotto lo sciroppo a maggiore densità, versatelo sui frutti, aggiungendovi mezzo bicchiere di Rhum o di buona acquavite, indi quando la confettura sia divenuta fredda, coprite li vasi con carta imbevuta di acquavile, e conservateli in luogo fresco.
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Ritiratene poscia li frutti e collocateli in vasi di majolica o di vetro; ridotto lo sciroppo a maggiore densità, versatelo sui frutti, aggiungendovi
Prenderete due o tre cervella di vitello secondo il bisogno, i quali immergerete nell'acqua tiepida, poscia li farete cuocere in brodo dopo avergli levato la pellicola che li ricopre, e vi aggiungerete due o tre cucchiai di aceto ed un mazzetto guarnito. Cotti li taglierete a pezzi di mediocre grandezza, e li involgerete in una pasta fatta al crudo con due pugni di farina, un cucchiaio d'olio d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, e sale a proporzione, facendoli quindi friggere sinchè siano ben coloriti e croccanti, nello strutto.
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Prenderete due o tre cervella di vitello secondo il bisogno, i quali immergerete nell'acqua tiepida, poscia li farete cuocere in brodo dopo avergli
Scegli alcuni aranci belli e non troppo maturi. Levane gli spicchi e togli da essi la pellicola bianca che li ricopre. Schiacciali poi e comprimi la polpa in un pezzo di tela nuova o strofinaccio che avrai prima bagnato nell'acqua e spremuto.
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Scegli alcuni aranci belli e non troppo maturi. Levane gli spicchi e togli da essi la pellicola bianca che li ricopre. Schiacciali poi e comprimi la
Scegliete di preferenza dei tartufi neri, sani e di fresco raccolti. Li spezzerete e laverete bene.
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Scegliete di preferenza dei tartufi neri, sani e di fresco raccolti. Li spezzerete e laverete bene.
Quindi con un coltello gli leverete la pelle leggermente, avendo cura di non ritenere che quelli che sono sani. Li collocherete in bottiglie intieri ovvero a pezzi, le quali chiuderete bene con i turaccioli di sughero, e gli darete quindi un'ora di bollitura al bagno maria.
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Quindi con un coltello gli leverete la pelle leggermente, avendo cura di non ritenere che quelli che sono sani. Li collocherete in bottiglie intieri
Praticate come si è detto con le Crostatine di gnocchi, soltanto che invece di far la pasta da gnocchi alla romana, fate una polenta di semolino, e poi dopo fritti li riempirete con un ripieno fatto di maccheroncini e prosciutto, mescolato con salsa tartaruga.
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poi dopo fritti li riempirete con un ripieno fatto di maccheroncini e prosciutto, mescolato con salsa tartaruga.
Del pari vi sarete preparati due cannoncini che avrete tagliati fuori da due patate sbianchite e questi cannoncini li piazzerete nel centro d'ambo i lati della trota.
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Del pari vi sarete preparati due cannoncini che avrete tagliati fuori da due patate sbianchite e questi cannoncini li piazzerete nel centro d'ambo i
Prima di passare ai piatti di rilievo, crediamo opportuno ed utile dare alcuni cenni sui ruminanti più comunemente usati nelle cucine, e sulle qualità ed i pregi che li distinguono.
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Dopo li intingerete in una gelatina che non sia perfettamente sciolta, e quindi, con una parte della pastiglia che avrete preparata coprite questa decorazione riempiendo coi legumi ed i bianchi dei polli, tutto il vuoto, strato per strato, avendo cura di cospargere colla pastiglia di pollo ognuno dei detti strati.
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Dopo li intingerete in una gelatina che non sia perfettamente sciolta, e quindi, con una parte della pastiglia che avrete preparata coprite questa
Dopo pochi minuti li bagnerete con un po' di vino bianco.
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Dopo pochi minuti li bagnerete con un po' di vino bianco.
Prendete dei filetti di anatra e batteteli per farli sottili e di forma ovale regolare, quando li avrete salati li metterete in una teglia sottile, insieme al burro e cuoceteli a fuoco vivace. Dopo li scolerete e li farete raffreddare leggermente; metteteli nuovamente in ordine e copriteli con una salsa chaufroix bionda. Quando questa salsa sarà divenuta fredda, ne taglierete il di più e quindi con una fetta di tartufo decorate ogni filetto che poi velerete con gelatina. Sopra un piatto che sia rotondo incollate un rialzo, e quindi con un disco di carta ricoprite la superficie e collocate quindi i filetti con un po' di gelatina. Guarnite con tartufi e servite con salsa majonese.
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Prendete dei filetti di anatra e batteteli per farli sottili e di forma ovale regolare, quando li avrete salati li metterete in una teglia sottile
Nei funghi è indispensabile l'aglio, perchè li rende più gradevoli e più sani perchè ne facilita la digestione.
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Nei funghi è indispensabile l'aglio, perchè li rende più gradevoli e più sani perchè ne facilita la digestione.
Attendendo di cuocerli, li terrete coperti con un tovagliuolo, ed al momento opportuno li farete imbianchire in acqua bollente salata a dovere.
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Attendendo di cuocerli, li terrete coperti con un tovagliuolo, ed al momento opportuno li farete imbianchire in acqua bollente salata a dovere.
Allorchè avrete scolati i maccheroni cotti, li metterete nella tortiera insieme a due ettotogrammi di burro, rimestandoli in modo che tutti prendano il condimento, facendo attenzione a tenerli lontani dal fuoco.
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Allorchè avrete scolati i maccheroni cotti, li metterete nella tortiera insieme a due ettotogrammi di burro, rimestandoli in modo che tutti prendano
Ippocrate li amministrava cotti nel sale nei casi di coliche o nelle dissenterie.
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Ippocrate li amministrava cotti nel sale nei casi di coliche o nelle dissenterie.
Erostrato sosteneva che nulla vi fosse di igienico, di più adatto allo stomaco, e li prescriveva ai nervosi ed ai paralitici.
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Erostrato sosteneva che nulla vi fosse di igienico, di più adatto allo stomaco, e li prescriveva ai nervosi ed ai paralitici.
Scipione l'Africano sosteneva di esser guarito da una grave infiammazione intestina col solo ed esclusivo caso di decotti fatti con foglie di cavoli cappucci, Seneca li usava contro la stitichezza, e Domiziano ne ritraeva giovamento e sollievo nei crampi di stomaco.
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cappucci, Seneca li usava contro la stitichezza, e Domiziano ne ritraeva giovamento e sollievo nei crampi di stomaco.
La stagione più propizia per usarne è dall'agosto al dicembre: è precisamente in questo periodo ch'essi sono più teneri, più dolci e privi di quell'odore acre ed acuto, di quel profumo nauseante che li fa riescire indigesti agli stomachi delicati o guasti.
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'odore acre ed acuto, di quel profumo nauseante che li fa riescire indigesti agli stomachi delicati o guasti.
Prendete nel modo che abbiamo descritto nell'articolo precedente, meno che teneteli un po' più asciutti di brodo, e quando li avrete preparati per bene serviteli mischiandovi un po di salsa olandese.
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Prendete nel modo che abbiamo descritto nell'articolo precedente, meno che teneteli un po' più asciutti di brodo, e quando li avrete preparati per
Procedete come sopra, eccetto che li farete cuocere di meno: dopo asciugati messi sul piatto in bell'ordine, ricopriteli di salsa besciamella, spolverizzateli di pane grattuggiato, cosparso di burro mediante un pennello; esponeteli al forno, sicché prendano calore, e serviteli col porvi attorno un po' di sugo chiaro ma ristretto a perfezione.
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Procedete come sopra, eccetto che li farete cuocere di meno: dopo asciugati messi sul piatto in bell'ordine, ricopriteli di salsa besciamella
Ponete in infusione nel latte, di capra se è possibile, una manciata li violette e lavatevi con questo liquido il volto. Non vi è nessuna pomata od altro liquido di profumeria che possa rivaleggiare e ne rende la pelle più dolce, più fina e più morbida.
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Ponete in infusione nel latte, di capra se è possibile, una manciata li violette e lavatevi con questo liquido il volto. Non vi è nessuna pomata od
Apparecchiate i cardoni nel modo anzidetto tranne che li taglierete a pezzettini e da ultimo li condirete con una buona salsa spagnuola legata con poco burro fresco.
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Apparecchiate i cardoni nel modo anzidetto tranne che li taglierete a pezzettini e da ultimo li condirete con una buona salsa spagnuola legata con
Intanto avrete imburrata una teglia nella quale li accomoderete.
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Intanto avrete imburrata una teglia nella quale li accomoderete.
Approntati i zucchettini nel modo anzidetto e lasciati raffreddare, si potranno passare all'uovo e al pane; indi fritti, li servirete con salsa piccante corretta con salsa di pomidoro a parte.
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Approntati i zucchettini nel modo anzidetto e lasciati raffreddare, si potranno passare all'uovo e al pane; indi fritti, li servirete con salsa
Triturate minutamente della carne cruda di vitello che farete incorporare con pane grattugiato, abbondante formaggio, uova sbattute; scorza di limone finamente triturata, ne formerete così un'impasto cui darete la forma che vi piacerà, e divisa in pezzetti, li ravvolgerete in pane grattugiato, li farete cuocere a mezza cottura con burro, poi v'aggiungerete un poco di brodo, e terminerete di cuocerli in modo che il liquido resti alla fine consumato; dovranno queste polpette bollire lentamente e coperte, scuoprendole però al finire della cottura affinchè prendano la necessaria consistenza.
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finamente triturata, ne formerete così un'impasto cui darete la forma che vi piacerà, e divisa in pezzetti, li ravvolgerete in pane grattugiato, li
Procedete in tutto come al precedente articolo, solo che invece di servire i piccioni con una salsa crapandine, li accompagnerete con una salsiera di burro alla maître d'hôtel.
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Procedete in tutto come al precedente articolo, solo che invece di servire i piccioni con una salsa crapandine, li accompagnerete con una salsiera di
Fatto ciò li accomoderete a guisa di crostatine di sfogliata od anche di pane, sottili e fritte di un bel colore.
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Fatto ciò li accomoderete a guisa di crostatine di sfogliata od anche di pane, sottili e fritte di un bel colore.
Attaccate nel centro del piatto un crostone di pane fritto, quindi ricopritelo con uno strato di salsa majonese perfettamente ultimata, disponendovi all'ingiro gli asparagi formando una specie di cespuglio. Gli asparagi, però li avrete bagnati al momento con succo di limone.
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all'ingiro gli asparagi formando una specie di cespuglio. Gli asparagi, però li avrete bagnati al momento con succo di limone.
Disposti i piedi di vitello come sopra li farete cuocere in un'acqua bianca, la quale si compone stemperando due cucchiaiate di farina di frumento in un litro d'acqua, salando a proporzione. Cotti che siano li porrete a marinare con un pezzo di burro impastato con farina, sale, pepe aglio, cipolla, prezzemolo, erbe odorose ed aceto, ed allorchè avranno preso un buon sapore, cavateli dal marinato, infarinateli, e fateli friggere recandoli a tavola guarniti di prezzemolo pure fritto.
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Disposti i piedi di vitello come sopra li farete cuocere in un'acqua bianca, la quale si compone stemperando due cucchiaiate di farina di frumento in
Certe popolazioni asiatiche amano nutrirsi di vermi e di bruchi, aprono il bozzolo appena filato ove l'insetto abbia subìto la sua organica modificazione, allora il bruco si presenta bianco, grosso, simile ad una mandorla nel suo invoglio li cuociono fritti con diversi condimenti. I signori e i potenti di quei paesi non li sdegnano e li tengono quale più prelibato manicaretto che a detta loro ha molta somiglianza pel sapore colle cervella. Alcune popolazioni si nutrono di coleotteri ancora in stato di larva, li cercano nella terra e li cucinano nell'olio o nel grasso.
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modificazione, allora il bruco si presenta bianco, grosso, simile ad una mandorla nel suo invoglio li cuociono fritti con diversi condimenti. I signori e i
Alcuni li preferiscono ai famosi vermi della palma, ghiottoneria nota nelle Indie che non è altro che la larva della calandra della palma. Di queste alimentazioni che a noi paiono stranezze se ne possono aggiungere ben altre.
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Alcuni li preferiscono ai famosi vermi della palma, ghiottoneria nota nelle Indie che non è altro che la larva della calandra della palma. Di queste
Frutti d'un alberetto spinoso, essi sono rotondetti e rossi, polposi, di sapor dolce e sono un po' astringenti. I ragazzi se li disputano cogli uccelli, i quali ne sono golosi.
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Frutti d'un alberetto spinoso, essi sono rotondetti e rossi, polposi, di sapor dolce e sono un po' astringenti. I ragazzi se li disputano cogli
Prenderete due pollastri, i quali bene vuotati, lavati ed abbrustoliti, aggiusterete le gambe nel corpo, li batterete un poco sul petto, e guerniti poscia con prezzemolo, cipollette, aglio intero, olio d'olivo, sale e pepe; preparate una scattola di carta palomba, ungetela d'olio fino, e vi porrete dentro i pollastri con il loro condimento, ricoprendoli con fette di lardo, e farete quindi cuocere lentamente alla graticola. Cotti che siano, ne leverete il lardo e le erbe, e li servirete nella carta, aggiungendovi un poco di aceto, o succo di limone.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Prenderete due pollastri, i quali bene vuotati, lavati ed abbrustoliti, aggiusterete le gambe nel corpo, li batterete un poco sul petto, e guerniti
Si metteranno un poco nell'acqua tiepida per levar loro la pelle, e dopo si faranno bollire in altr'acqua pulita con un po' di sale ed un cucchiaio di aceto, scolati dalla quale li metterete in una casseruola. Porrete al fuoco altra piccola casseruola con entro sei oncie di burro per ogni dozzina di cervelli, e preso che avrà un mezzo colore di nocciuola, passatelo per setaccio, e versatelo nella casseruola, ove avrete riposti i cervelli, i quali condirete con sale, pepe e noce moscata: in tal guisa li passerete sopra un treppiede a piccol fuoco sotto e sopra, facendo cuocere lentamente per mezz'ora. Indi accomodateli nel piatto, e a quel burro che rimarrà nella casseruola, aggiungete un po' di aceto bianco e versatelo sopra li detti cervelli, servendoli in tavola con guarnizione di prezzemolo fino intorno al piatto. Volendo, si possono guarnire anche con un risottino, o un bordino di spinacci.
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di aceto, scolati dalla quale li metterete in una casseruola. Porrete al fuoco altra piccola casseruola con entro sei oncie di burro per ogni dozzina
Sebbene questi vari intingoli, sembra si assomiglino a prima vista, pure hanno ciascuno di essi la loro […] che li caratterizza.
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Sebbene questi vari intingoli, sembra si assomiglino a prima vista, pure hanno ciascuno di essi la loro […] che li caratterizza.
Fatta che avrete la pasta sfogliata, la taglierete in tanti pezzi con una piccola stampa, su ognuno dei quali porrete una quantità del suddetto ripieno, li dorerete attorno con uovo sbattuto, e li coprirete con un pezzo dell'istessa pasta, dorando coll'uovo anche il disopra di tali pasticcetti, e li metterete in forno: quando avranno preso un bel colore, e saranno bene asciugati, serviteli in tavola caldi.
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ripieno, li dorerete attorno con uovo sbattuto, e li coprirete con un pezzo dell'istessa pasta, dorando coll'uovo anche il disopra di tali pasticcetti, e
Farete una libbra di pasta sfogliata come verrà descritta nel capitolo dei dolci. Pigliate poi una dozzina di fegati di pollo, levategli il fiele, e fateli bollire nell'acqua per cinque minuti, poneteli poscia a sguazzare in acqua fresca, e levati anche da questa li metterete in una casseruola con un buon pezzo di burro, prosciutto, scalogni, e prezzemolo tritati finamente e li farete soffriggere nel fuoco per cinque minuti, spolverizzandoli con un buon pizzico di fior farina, conditeli con cannella e pepe, bagnateli con un mezzo ramajuolo di sugo di manzo, e lasciateli bollire sintantochè sia consumato quel sugo; levateli allora dal fuoco, spremetevi entro un mezzo limone, ponetevi due tuorli d'uovo, mescolate bene il tutto assieme e lasciate freddare. Tagliate quindi la pasta alla grandezza delle formettine di cui potete disporre, e quanto più piccole saranno, riesciranno più utili: foderate le dette forme con questa pasta, ed in ciascuna di esse ponetevi dentro una quantità di quel ripieno, ricuoprendolo colla medesima pasta. Dorate poi i pasticceti al disopra con uovo sbattuto, e metteteli nel forno per la cottura, lasciandoveli sintantochè avranno preso un bel colore d'oro ed in allora li leverete dalla forma diligentemente, e li servirete in tavola più caldi che vi sarà possibile, drizzati simmetricamente in un piatto ricoperto da salvietta, e serviteli ben bollenti affinchè non abbiano tempo da rinvenire.
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fateli bollire nell'acqua per cinque minuti, poneteli poscia a sguazzare in acqua fresca, e levati anche da questa li metterete in una casseruola con
Accademia della crusca